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中國餐飲業規模將突破4萬億 極度分散難題求解


進口食品網2017-12-15 10:46:58第一財經

  在互聯網等多重原因的沖擊下,傳統的餐飲行業面臨極大的轉型壓力。迎合年輕人市場,重新調整品牌戰略,并想盡一切辦法提高運營效率,是餐飲企業試圖跳出傳統思路的出口。在運營效率上,部分企業開始看到了供應鏈標準化帶來的機遇。

  12月13日,中國飯店協會、國際天食集團有限公司(原小南國餐飲控股有限公司,下稱“國際天食”)和眾美聯集團(下稱“眾美聯”)共同發布了標準餐飲供應鏈,推出中餐、面點、日料、甜品、咖啡西點五大系列標準餐飲供應鏈的行業解決方案。餐飲行業的供應鏈標準化,包括食材研發標準化,尋找源頭供應商和食品工廠代加工(OEM)以及冷鏈物流等供應鏈服務的標準化。

  眾美聯集團董事長朱曉霞告訴第一財經記者,供應鏈標準化可以讓餐飲企業在平均凈利潤率上增加5個百分點。全國前100名的餐飲集團平均凈利潤率也不過5%。

  中國餐飲標準化程度不到30%

  從整體數據來看,經歷了寒冬的餐飲業正在逐漸復蘇。

  中國烹飪協會發布的《2016年餐飲市場分析及2017年市場前景預測》顯示,2016年,全國餐飲收入35799億元,同比增長10.8%,限額以上單位餐飲收入9213億元,同比增長6%,兩者增速分別較上年同期降低0.9個、1.0個百分點,預計2017年餐飲市場總體規模將突破4萬億元。

  然而,如此大規模的產業卻面臨極度分散的難題。朱曉霞告訴第一財經記者,究其根源是產業標準化的缺失以及供應鏈的落后,經營效率低下。和美國以及日本這些餐飲標準化程度高于70%的國家相比,中國目前的標準化程度不到30%。

  “現在談中國的標準化還是偽命題,食材、加工、料理每個環節都有非標準的因素。”朱曉霞說,中餐標準化難度也特別高,這是制約中國餐飲業標準化、連鎖化、產業化的最大瓶頸。

  朱曉霞說,餐飲供應鏈的標準化是很多業內人覺得不可能的事。但因為標準化受益的除了因效率而凈利潤提升5個百分點的餐飲企業,還有大量做OEM(代工)的食品工廠。

  以國際天食為例,朱曉霞表示,為該公司提供代加工服務的工廠有90多家,會根據該企業的研發配方生產半成品或7~8成成品。其中一家為其代工生產紅燒肉半成品的工廠,之前的訂單規模不到1億元,現在的規模達到了6億~7億元。

  從虧損到盈利的經驗

  國際天食創始人王慧敏告訴第一財經記者,提高供應鏈的標準化程度可以簡化供應鏈層級,有效提高整體的運營效率。“比如廚房面積減小了,人工精簡了,運輸成本也下降了,最重要的還有食品可更好追溯,安全也可以更好保障。”

  王慧敏的另一個頭銜是上海市餐飲烹飪行業協會會長。2015年的巨額虧損給了從業30年的她當頭一棒。根據國際天食的財務數據,2015年末,公司的凈利潤為-9841.7萬元,主營利潤率為-4.62%。

  除了參與供應鏈的標準化,在企業運營效率上下功夫,還必須根據市場的需求不斷改變。“年輕人想要的,就是方向”。2016年末和2017年中,國際天食的凈利潤逐漸回歸了正值,分別為3424.6萬元和3068.7萬元。

  在王慧敏看來,現代餐飲市場已經和零售打通了,餐飲和便利店、超市的邊界快速模糊。為了滿足年輕人的用餐需求,企業也在引進日本的休閑餐飲品牌,試圖與市場和國際更好接軌。

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